Bilim insanları dilin algıladığı altıncı temel tadı keşfetti

Güney Kaliforniya Üniversitesi‘ndeki araştırmacılar, lisan ile algılanabilen yeni bir temel tat tespit ettiler: amonyum klorür. Bu kimyasal bileşik hem zehirli hususlarda hem de şekerlemelerde bulunuyor ve bahisle ilgili çalışma Nature dergisinde yayınlandı.

İnsan gastronomisi alanında “temel tat” terimi uzun vakittir şu beşli ile ilişkilendirilmiştir: tuzlu, ekşi, tatlı, acı ve umami (hoşa giden tat). Sonuncusu olan umami 1908 yılında Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmişti. Soya sosunda, deniz yosununda, hamside ve öteki birçok proteinli besinde bulunuyor.

Amonyum klorüre gelince, bu aromanın tipik bir örneği tuzlu meyankökü. İskandinavya, Hollanda ve Kuzey Almanya’da çok tanınan bir şekerleme katkı unsurudur. Tatlı eserlerin tıpkı anda acı, tuzlu ve ekşi hissedilmesini sağlıyor.

Araştırmacılar lisanın bu tada tepki verdiğini uzun vakittir biliyorlardı. Lakin artık bunu kesin olarak algılayan reseptörleri tam olarak belirleyebildiler. Bu, OTOP1 adı verilen ve örneğin limon suyu yahut sirkede bulunan asitliği de algılayan bir protein sayesinde gerçekleşiyor. Bu durum, amonyum klorürün OTOP1 reseptörünü asit kadar etkili bir formda aktive ettiğini gösteren laboratuvar deneylerinde ortaya çıkarıldı.

Altıncı tat olarak kabul edilmesi uzun vakit alabilir

Araştırmacılar, altıncı bir tadı tespit etme yeteneğinin temel olmadığına ve organizmaların ziyanlı unsurlardan kaçınabilmesi için vakit içinde evrimleştiğine inanıyor. Çünkü, amonyum ve onunla alakalı gaz amonyak beşerler ve hayvanlar için zehirli.

Güney Kaliforniya Üniversitesi Biyoloji Bilimleri Profesörü Emily R. Liman konuyla ilgili olarak: “Amonyum bir dereceye kadar toksiktir, bu nedenle onu tespit etmek için tat alma düzenekleri geliştirmiş olmamız mantıklı.” açıklamasını yapıyor. Fakat yeni bir tadın resmi statü kazanması kolay olmayacak. Umami, keşfinden onlarca yıl sonra beşinci tat olarak kabul edilmişti.